うなぎ豆知識
TRIVIA
【Q.1】日本でうなぎはいつごろから食べられているの？
A.江戸時代 B.平安時代 C.縄文時代
A.江戸時代 B.平安時代 C.縄文時代
【A】C.縄文時代
縄文人も愛した？ 5000年前から続くウナギと日本人の深い縁
ウナギと日本人の歴史は、なんと5000年以上前にまで遡ります。
全国の縄文時代の遺跡からは、ウナギの骨が数多く発見されています。特に東京湾や仙台湾周辺の遺跡では、その出土量が顕著です。
これらの地域は、ウナギの回遊経路となる黒潮が流れる場所に位置しており、当時の人々が川や河口で手軽に手に入るウナギを貴重な栄養源としていたことが分かります。
驚くべきことに、最北端の北海道の遺跡からもウナギの骨が見つかっています。現代でも稀に北海道でウナギが獲れることがありますが、約4000年前の縄文中・後期には、黒潮に乗ってシラスウナギが北海道までたどり着けるほど温暖な気候だったことが伺えます。
縄文時代といえば、狩猟採集のシンプルな生活を想像しがちですが、彼らは栗を栽培し、クッキーやパン、果実酒を作るほどの食文化を持っていたと言われています。
もしかすると、ウナギも工夫を凝らして調理していたのかもしれません。焼いたのか、煮たのか、それとも何か特別なタレを使ったのか…？
日本人の食への探究心は、縄文時代からすでに息づいていたのかもしれません。現代の蒲焼を頬張りながら、縄文の食卓に思いを馳せてみるのも楽しいですね。
【Q.2】地球上にうなぎが現れたのはいつ頃から？
【A】なんと数千万年前。
ウナギは生きた化石？ 数千万年の時を超えて受け継がれる神秘
私たちが普段口にするウナギのルーツは、なんと数千万年前にまで遡ります。
最新の研究によると、ウナギの祖先は深海魚であり、一説によると、約1億年前にボルネオ島周辺の川へ遡ったものが、最初のウナギになったとされています。川で成長したウナギは、産卵のために海へ戻るという習性は、その当時から現在まで受け継がれています。
分子系統学の研究によれば、最も祖先的なウナギはアフリカ大陸東岸に生息するアンギラ・モザンビカという熱帯ウナギであると考えられています。しかし、別の研究では、ボルネオ島固有のアンギラ・ボルネンシスこそが最古のウナギであるという説もあります。
いずれにせよ、ウナギが熱帯域で誕生したことは間違いありません。
インド洋・太平洋の熱帯域で誕生したウナギは、西向きの海流に乗り、スエズ地帯を超えて地中海や北大西洋へ広がりました。その子孫がヨーロッパウナギやアメリカウナギになったのです。
一方、東向きに移動したウナギは、太平洋の島々を経てタヒチにまで分布を広げ、南北方向にも拡大しました。西太平洋を北へ進んだウナギがニホンウナギの祖先となり、南へ向かったものはオーストラリアやニュージーランドの温帯ウナギへと進化しました。
私たちが口にするウナギが、どれほど長い歴史を持つ生き物なのかを知ると、その味わいもまた一層深く感じられるのではないでしょうか。
【Q.3】うな丼を考案したのは実はうなぎ屋ではない？
【A】一般人だといわれています。
うな丼の起源は鰻屋にあらず？ 意外な発祥秘話に迫る！
手軽でおいしい丼もの。牛丼、カツ丼、親子丼など、様々な丼がありますが、そのルーツは「うな丼」にあると言われています。
江戸時代、人々は「どんぶり」といえばうな丼を思い浮かべるほど、うな丼は庶民の間で親しまれていました。
日本の食文化を牽引してきたと言える鰻ですが、うな丼を考案したのは、意外にも鰻屋ではなかったという説があります。
「俗事百工起源」（宮川政運・1865年刊）によると、うな丼は江戸時代の文化年間（1804～1817年）に、日本橋の堺町（現在の東京人形町）で、芝居小屋の出資者であった大久保今助が考案したとされています。
大の鰻好きだった今助は、近所の鰻屋から毎日出前を取っていました。鰻が冷めてしまうのを防ぐため「熱いご飯を丼に盛り、ご飯の間に鰻を挟んで届けてほしい」と注文したところ、鰻は冷めない、ご飯にはタレが染み込んで美味しくなるという、まさに一石二鳥な食べ方だったのです。
この食べ方は評判を呼び、大野屋は「元祖うなぎめし」として売り出したところ、大繁盛したと言われています。
うなぎ屋ではなく、一人の食通によって考案されたとされるうな丼。鰻の食文化の奥深さに触れると、また違った角度から鰻を楽しめるかもしれませんね。
【Q.4】養殖のうなぎはオス・オスどちらが多い？
【A】圧倒的にオスが多い
ウナギの性別はミステリー？ 環境によって変わる不思議な生態
ウナギの性別は、生まれた時から決まっているわけではありません。なんと、環境によって性別が変わるという不思議な特徴を持っているのです。
天然のウナギは、川を遡上する頃はすべてオス。その後、海にたどり着くまでにメスに性転換するものが現れるようです。
一方、私たちが普段口にする養殖ウナギは、ほとんどがオスです。
現在主流のハウス養殖では、高水温・高密度という環境でウナギを育てるのですが、ウナギが性別を決定する時期までにストレスがかかり、オスに偏ってしまうと考えられています。
しかし「三河一色めすうなぎ研究会」が、長年の研究の末、初めてメスのニホンウナギジャポニカ種の安定育成に成功しました。
2024年、この画期的な技術により満を持して世に送り出されたのが「三河一色産幻のめすうなぎ艶鰻」。
その特徴は、ふんわりと柔らかな身や際立つ脂の旨み、香ばしくて柔らかな皮。うまみ成分であるグルタミン酸は従来の鰻の１.5倍も含まれる逸品となりました。
【Q.5】現在食べられている鰻の中で天然ものは何％？
【A】0.5%ほど
天然うなぎは幻？ 私たちが口にする鰻の真実
鰻といえば、夏のスタミナ食として思い浮かぶ人も多いのではないでしょうか。うな重やうな丼など、様々な料理で楽しめますが、実は私たちが口にする鰻のほとんどは養殖ものです。
天然の鰻は漁獲量が少なく、全体の流通量の0.5%にも満たない希少な存在です。天然鰻が獲れる時期も限られており、主に5月から9月頃まで。そのため、鰻専門店で提供される鰻も、ほとんどが養殖ものです。
「天然鰻」を謳う店でも、年間を通して天然鰻だけで営業するのは難しいのが現状です。多くの店では、養殖鰻をメインに、夏場に天然鰻が入荷した場合のみ提供しているようです。
かつては天然鰻が中心だった流通も、今や養殖鰻が主流となり、安定供給を支えています。
天然鰻と養殖鰻、どちらが美味しいかという議論は尽きませんが、それぞれに特徴があります。天然鰻は、引き締まった身と豊かな風味が特徴と言われますが、近年、食味の差は小さくなっているという意見もあります。一方、養殖鰻は、ふっくらとした身と安定した品質が特徴です。
いずれにしても、私たちが今でも気軽に鰻を楽しめるのは、養殖技術のおかげと言えるでしょう。
【Q.6】天然うなぎは養殖うなぎより美味しいの？
【A】必ずしもそうとはいえません
天然うなぎ信仰はもう古い？ 進化する養殖うなぎの魅力
「美味しいうなぎ」と聞くと、多くの人が「天然もの」を思い浮かべるかもしれません。しかし、本当にそうでしょうか？
天然うなぎは、生息環境や漁獲時期によって品質に大きなばらつきがあります。川の水質や底質によっては臭みが出たり、餌の種類や季節によって脂が少なくパサパサとした仕上がりになることも。もちろん、中には本当に美味しい天然うなぎも存在しますが、すべての天然うなぎが美味しいとは限らないのです。
さらに、天然うなぎは河川生態系の頂点に位置し、寿命も長いため、環境汚染物質を体内に蓄積しやすいという懸念もあります。食の安全性を考慮すると、天然うなぎは必ずしも最適とは言えない側面も持ち合わせているのです。
一方、近年、養殖うなぎは目覚ましい進化を遂げています。
徹底した管理体制の下で育てられた養殖うなぎは、臭みがなく、安定した品質を誇ります。養殖技術の進歩により、天然うなぎに匹敵するほどのクオリティを持つうなぎも登場しています。
特に注目したいのは、長期飼育された養殖うなぎです。一般的な養殖うなぎは1年以内の短期飼育が主流ですが、中には時間をかけてじっくりと育てられたものもあります。これらのうなぎは、身が引き締まり、脂ののりも抜群で、まさに至福の味わいです。
長い歴史を持つ養鰻業は、技術的な進歩や経験の蓄積が豊富です。生産者たちは、より美味しいうなぎを届けたいという情熱を持ち、日々努力を重ね、安全性、品質、そして味、あらゆる面で養殖うなぎは進化を続けています。
【Q.7】次のうちうなぎの仲間はどれ？
①デンキウナギ ②ナマズ ③アナゴ ④ヤツメウナギ ⑤ドジョウ
①デンキウナギ ②ナマズ ③アナゴ ④ヤツメウナギ ⑤ドジョウ
【A】③アナゴ
ウナギじゃないウナギ？ 知られざる“ウナギ”たちの素顔
ウナギじゃないウナギ？ 知られざる“ウナギ”たちの素顔
細長い体でニョロニョロと動く姿が特徴のウナギ。スタミナ食として人気ですが、実は“ウナギ”と呼ばれる魚の中には、ウナギとは全く別の種類が存在することをご存知でしょうか？
一般的に「ウナギの仲間」と呼ばれるのは、ウナギ目に属する魚たちのことです。ウナギ目の仲間は非常に多く、ウナギの他にアナゴ、ウツボ、ハモ、ウミヘビなど、791種類もの魚が含まれます。
しかし、世の中にはウナギに似た姿形を持つ魚が数多く存在します。デンキウナギ、ヤツメウナギ、タウナギ、トゲウナギ、アミメウナギ、ヌタウナギなど、「ウナギ」という名前を持つこれらの魚たちは、実はウナギとは全く異なるグループに属しているのです。
同じ「ウナギ」という名前を持っていても、その生態は大きく異なります。
ちなみに、デンキウナギはウナギではありません。ナマズ、コイに近い骨鰾上目に属する別のグループです。ウナギと同じ川や湖に生息していることが、誤解を生む原因の一つかもしれません。
また、ナマズやドジョウも、ウナギと似たぬめりや動きを持つことから、ウナギの仲間と勘違いされることが多いようですが、それぞれナマズ目、コイ目に属する別のグループです。
このように、「ウナギ」という名前を持つ魚たちは、多種多様です。その生態や進化の過程を知ることで、より深く魚の世界を楽しむことができるでしょう。
【Q.8】ニホンウナギの卵はどこで生まれるの？
【A】海（日本から3000Km離れたマリアナ諸島西方海域）
ウナギの故郷はどこ？ 謎に包まれた産卵場所がついに解明！
ウナギといえば、夏のスタミナ食として多くの人に愛されていますが、その生態は謎に包まれています。特に、産卵場所については長年不明とされてきました。
「ウナギは川や湖で産卵する」と思われがちですが、これは誤解です。ウナギが生まれるのは、陸から遥か彼方の熱帯の海なのです。
ニホンウナギの産卵場調査は、1930年代から始まり、1991年、ついにニホンウナギの仔魚（レプトセファルス幼生）が約1000匹採集され、産卵場がマリアナ諸島西方海域にあることが判明、さらに2008年には同じ海域で産卵した親ウナギが、2009年には卵が採集され、長年の謎とされていたニホンウナギの産卵場は完全に解明されました。
遥か遠い海で生まれ、長い旅をして私たちの食卓に届くウナギ。その生態は、まるで宇宙の謎を解き明かすかのようです。
【Q.9】うなぎは何を食べるの？
【A】ウナギは実は肉食系？ 意外な食生活を大公開！
スタミナ食として知られるウナギですが、実はかなりの肉食です。
小魚、昆虫、貝類、エビ、カニなど、様々な生き物を捕食します。養殖では、鮮魚のすり身などが使われることが多いようです。
ウナギは夜行性で、自然界では昼間は岩陰や泥の中に潜み、夜になると餌を求めて活動します。
また、生まれて間もないウナギの幼生であるレプトセファルスの食性は、長い間謎に包まれていました。様々な説がありましたが、最新の研究結果によると、マリンスノー（プランクトンの死骸）を食べて育つことが分かっています。
ウナギの食生活は、成長段階によって大きく変化します。適応能力の高い生き物と言えるでしょう。
【Q.10】うなぎにはご利益があるって本当？
【A】金運、開運、人間関係、子宝などのご利益があるといわれます
ウナギは幸運を呼ぶ使者？ 知られざる縁起の良さ
ウナギは、単なる美味しい食材としてだけでなく、縁起の良い魚としても知られています。
「うなぎのぼり」という言葉があるように、ウナギには運気上昇のイメージがあります。
全国各地には、ウナギを神や神の使いとして祀る神社仏閣があり、子宝、安産、子孫繁栄などを祈願する絵馬としてウナギが数多く奉納されています。多産な動物は子宝や繁栄の象徴として縁起が良いと考えられているためです。
また、風水気学では、長い食べ物であるウナギは人間関係運に効果的とされています。「ご縁をつなぐ、運んでくれる」という特徴を持ち、人間関係を円滑にするパワーがあると考えられています。
さらに、調理工程でウナギを切り開くことから、開運に繋がるとも言われています。
中でも特に高い効果をもたらすとされているのが、金運です。ウナギは50メートル近い滝もよじ登るほどの力強い魚であり、高級魚でもあります。
力強く運を切り開くことができる高級な魚というイメージから、ウナギは金運をはじめ、人間関係運、健康運など、多くの開運をもたらす縁起の良い魚として、人々に愛されてきたのでしょう。
【Q.11】日本以外でもうなぎは食べられているの？
【A】燻製や赤ワイン煮など様々な料理が世界で親しまれている
鰻料理は日本だけじゃない？ 世界の鰻料理探訪
「鰻料理が豊富なのは日本だけ」と思っている人もいるかもしれませんが、それは大きな誤解。日本では蒲焼きが定番の鰻料理ですが、実は世界各地でも鰻は食材として親しまれています。
17世紀にデンマークで出版された料理本には、鰻料理だけで45種類ものレシピが紹介されています。
イギリス・ロンドンの名物料理といえば、フィッシュアンドチップスと並んで、ジェリード・イール（鰻の煮凝り）が人気です。
ヨーロッパで最もポピュラーな鰻料理は、スモークト・イール（鰻の燻製）でしょう。脂質の多いヨーロッパウナギを使い、燻製にする過程で余分な脂を落とすことで、ほどよい味わいに仕上がります。
フランスでは、マトロート（鰻の赤ワイン煮込み）、フリカッセ（鰻のホワイトソース煮）、鰻パイなど、様々な鰻料理があります。スープやシチュー、フライなど、日常的な料理にも鰻が使われています。
アジアに目を向けると、中国ではオオウナギが滋養強壮食として珍重されています。
インドネシアでは、鰻は精力増強に良いと信じられており、ココナッツミルクで煮たり、カレー風味に仕立てて食べられています。
どの国でも、鰻が健康や滋養強壮に良いものであるという認識は共通しているようです。
【Q.12】昔話「ごんぎつね」に鰻が登場する？
【A】物語の重要な意味を持つ役割で登場します。
「ごんぎつね」と鰻：物語に込められた深い意味
※物語のネタバレあり
新美南吉の童話「ごんぎつね」は、小学校の教科書にも掲載されている有名な作品です。主人公である狐の「ごん」と、村人「兵十」の悲劇的な交流を描いたこの物語には、鰻が重要な要素として登場します。
ごんは、兵十が病気の母親のために獲った鰻を盗んでしまいます。しかしその後、ごんは母親が亡くなったことを知り、自分がしてしまったことへの後悔と罪悪感に苛まれます。償いをしようとしたごんは、兵十の家に栗や松茸を届けますが、誤解から兵十に撃たれてしまいます。
物語に登場する鰻は、兵十の生活を象徴する存在であり、ごんの罪悪感と償いの象徴でもあります。また、兵十の誤解と悲劇の引き金となる存在でもあります。
鰻は、「ごんぎつね」の物語のテーマである「人間の罪と償い」「誤解と和解」を深める上で、重要な役割を果たしています。ごんが鰻を盗んでしまったことが、物語全体の悲劇的な展開を引き起こす要因となっているのです。
また、鰻は兵十にとって、病気の母親を救うための大切な食べ物でした。ごんが鰻を盗んでしまったことは、兵十にとって大きな悲しみであり、ごんに対する怒りの感情を生み出す原因となりました。
しかし、ごんはその後、自分の行為を後悔し、償いをしようとします。ごんが兵十の家に栗や松茸を届けるのは、鰻を盗んだことに対する償いの意味が込められています。
「ごんぎつね」に登場する鰻は、単なる食べ物としてだけでなく、物語の展開や登場人物の心情、テーマを象徴する存在として描かれています。鰻という存在を通して、人間の優しさや残酷さ、そして罪と償いについて考えさせられる作品です。
【Q.13】ウナギって実際栄養あるの？
【A】良質の脂肪、目に良いビタミンA、抗酸化作用のあるビタミンEなどが多く含まれています。
ウナギの栄養成分表を見ると、他の食材に比べてずば抜けて高い脂質含量がまず目につきます。カツオの3倍、牛肉や豚肉の約2倍もあります。脂質の内容をみると、血中のコレステロール値を抑制するDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）を多く含んでいます。これらの成分は動脈硬化などの生活習慣病を予防するとされています。
ピタミン類も豊富で、なかでもA、B2、Eが多いのが特徴です。ピタミンAは目に良く、皮膚や髪を健康に保ちます。B2は粘膜を保護して、老化防止に効果があります。Eは抗酸化作用をもち、動脈硬化を予防します。
もうひとつ特筆すべきは、筋肉中のカルシウム含量がウシやブタ、サバやカツオなどより著しく高いことです。そのせいか、ウナギでは、カルシウム代謝に関わって骨吸収や骨形成を調節するカルシトニンいうホルモンの活性が、ヒトのカルシトニンより数十倍高いといわれています。これを利用してウナギのカルシトニンは骨粗しょう症の薬にもなっています。ウナギのカルシトニンは、ウナギの英名“eel”にちなんで「エルシトニン」(Elcitonin)とよばれます。これはエルシトニンの主成分エルカトニンの別名、ウナギカルバ型カルシトニン(Eel carba calcitonin)に由来して命名されました。
ウナギのもつこうした高い栄養価に私たちの祖先は古くから気づいていて、滋養強壮の食品・薬膳としてウナギを昔から珍重してきたのでしょう。
